Bakker betovergrootvader Kees Twee weken geleden heeft Iris haar spreekbeurt gehouden over brood. Brood kun je zelf maken, maar de meeste mensen kopen het in de supermarkt of bij de bakker. Ik wil jullie graag iets vertellen over het beroep van bakker.

Ik heb dit onderwerp gekozen omdat ik later zelf bakker wil worden. De opa van mijn oma, mijn betovergrootvader opa Kees, was ook bakker en had, begin 1900 , een eigen bakkerij, met winkel in Bergen op Zoom, Bakkerij Boschman.

Op het plaatje zie je staan "machinaal gesneden brood". In die tijd waren machines die het brood sneden bijzonder. Meestal werd brood ongesneden verkocht.

Geschiedenis

Opa Kees was natuurlijk niet de eerste bakker. Eén van de eerste bakkers vond je al 500 voor Christus in Griekenland. Daar waren openbare ovens waarin mensen zelf hun brood konden bakken, maar er waren ook bakkers waar je brood kon kopen. De Griekse bakker bakte wel 72 verschillende soorten brood. De Griekse bakkers konden zulk lekker brood bakken, dat de Romeinen Griekse bakkers in dienst namen. Via het Romeinse leger wordt het broodbakken verder verspreid en komt het ook hier terecht.

 MiddeleeuwenHet duurt echter tot de middeleeuwen (rond 1400) dat er bakkers komen die brood in een winkel gaan verkopen. Niet iedereen kon zo maar bakker worden. Je moest kunnen bewijzen dat je goed brood kon bakken. In sommige steden werd dat op geregelde tijdstippen gecontroleerd. Eerst moest je als leerling-bakker bij een echte bakker in de leer. Na een paar jaar moest je dan je meesterstuk maken (= een bekwaamheidsproef). Slaagde je in deze proef dan werd je opgenomen in een bakkersgilde. De bakkersgilde bestaat nog steeds. Ook hebben bakkers tegenwoordig een verschillende eigen tijdschriften.
 Stenen ovenDe oven stond buiten op het erf en werd heet gestookt met takken. Als de oven heet genoeg was werd deze schoongemaakt en het deeg kon er in. Als het brood gaar was blies de bakker op de hoorn, zodat de stedelingen hoorden dat er vers brood was. Als het brood gaar was, was de oven nog heet genoeg om bijvoorbeeld pasteitjes te bakken. De stedelingen hadden zelf geen oven en mochten tegen een kleine vergoeding hun zelfgemaakte gerechten in de oven plaatsen.

Tot begin 1900, de tijd van bakker Kees, is het heel normaal dat mensen thuis deeg maken en naar de bakker gaan om het daar tel laten bakken. Geleidelijk aan komen er overal bakkerswinkels. Ook het tijdstip waarop de bakkers hun brood gaan bakken wordt steeds vroeger, zodat er ’s morgens vers brood is. Deze broden worden steeds vaker te voet, met paard en wagen, hondenkar of (iets later) de bakfiets bij de mensen thuis bezorgt door de bakker of zijn knecht.
 BezorgersRond 1940/1950 is er een wet die verbood om voor 10 uur ’s morgens vers brood te verkopen. Dit was om de nachtrust te beschermen.

Langzamerhand zijn er geen broodbezorgers meer en ook de bakkerij met winkel verdwijnt steeds meer.

Machines maken het werk makkelijker en lichter. De oven wordt niet meer met hout gestookt maar werkt elektrisch.

Soorten bakkers

Tot nu toe heb ik het steeds over de broodbakker gehad, maar er zijn verschillende soorten bakkers.

Allereerst natuurlijk de broodbakker, deze bakt het brood. Onder de broodbakkers heb je ook de industrieel bakker. Naast de broodbakker heb je ook de banketbakker voor taart, koek en cake en de chocolatier, voor bonbons en chocola. Veel bakkers doen bakken zowel brood en banket.
 BroodbakkerDe broodbakker

De broodbakker bakt het brood. Dit klinkt simpel, maar er zijn heel veel soorten brood, zoals Iris al in haar spreekbeurt heeft verteld.

De broodbakker begint tijdens weekdagen twee of drie uur ‘s nachts. Op zaterdag is dat nog vroeger. Dan begint hij al om elf uur ‘s avonds. Een bakker heeft dus een heel apart leven.

De bakker draagt een witte broek en een wit jasje, omdat dit de warmte van de ovens beter weghoudt dan donkere kleren. Hij heeft vaak ook een bakkersmuts op. Deze lijkt op een koksmuts, maar er zijn verschillen. De bakkersmuts is een platte ingezakte muts en de koksmuts is een hoge muts.

 Koksmuts Bakkersmuts
 Kok Bakker

 OvenHet allereerste wat een bakker doet als hij begint met werken, is de oven aanzetten. Dan maakt hij verschillende soorten deeg klaar om de dagelijkse hoeveelheden broden te bakken. Een bakker bakt gemiddeld 40 verschillende soorten broden. Als het deeg gerezen is, worden de broden in de over gezet.

Naast het bakken heeft hij nog andere taken. Hij zorgt dat er genoeg ingrediënten zijn. En hij maakt de bakkerij schoon.
 BollenmachineRondleiding door de bakkerij

Ik zal nu wat foto’s laten zien van een moderne bakkerij. En er wat over vertellen.

Er wordt tegenwoordig veel met machines gewerkt die het werken makkelijker en minder zwaar maken. Op de eerste foto zie je een afweegmachine. Hiermee kunnen de ingrediënten zoals het meel, maar ook het water goed mee afwegen. Zo zorgen ze ervoor dat alle broden precies dezelfde samenstelling hebben. Als alle ingrediënten zijn afgewogen, gaan ze in de kneedmachine, deze zie je op de tweede foto. De kom van de deegkneedmachine wordt in een ander apparaat gestort, die het vervolgens wordt het deeg in even grote plakjes snijdt. Daarna wordt het door een soort piramide die van de plakjes bolletjes draait, deze zie op de derde foto. Deze machine heet de bollenmachine. De bolletjes gaan via een lopende band door een kast heen. Dit duurt een drie kwartier. In deze kast rijzen de bolletjes. Vanuit deze kast vallen de bolletjes in broodvormen.
 Uit de ovenAlle vormen worden in de rijskast gezet. Deze kast is warm en heel vochtig. Als de broden na drie kwartier uit de rijskast komen, gaan ze direct de de hete luchtoven in. Het brood draait rond in de oven. De temperatuur in de hete luchtoven is niet telkens even hoog. Voor de kleine bolletjes en puntjes hebben ze een kleine bollenmachine. Deze gaan niet in de hete lucht oven, maar worden in een oven gebakken waarin ze op platen liggen met olie erin. De olie in de platen is altijd 300 graden. Op de vierde foto zie je de oven. Als de broden klaar zijn, worden ze in plastic manden gedaan, die worden klaar gezet om naar de bakkers vervoert te worden. Elke bakker heeft een eigen plekje.
 BanketbakkerBij Jongerius hebben ze ook een banketafdeling. Hier mocht ik chocola proeven.

Op de banketafdeling werken de bakkers ’s middags aan de taartbodems en de vulling. ’s Ochtends worden de taarten opgemaakt. Dit zie je op de laatste foto.

De industrieel bakker

De industrieel bakker wordt ook wel de broodfabriek genoemd. In de broodfabriek worden de broden voor de supermarkten en grote bakkerijketens gebakken. Hier werken honderden bakkers en gaat veel automatisch en in hele grote machines en ovens. Ook hier werken de bakkers ’s nachts, maar meestal in ploegen. De eerste ploeg begint rond 9 uur ’s avonds, de tweede rond een uur of 3 ’s nachts enz.
 GildeDe banketbakker

De banketbakker zorgt voor taart, cake en koekjes. Ook maakt de banketbakker hartige snacks, zoals saucijzenbroodjes en zoute stengels.
De werkdag van een banketbakker begint later dan die van de broodbakker. Een banketbakker begint meestal rond een uur of 7. Naaste het bakken van koekjes en taartenbodems, moet de banketbakker de taarten ook opmaken met onder andere slagroom, marsepein, fruit en chocola.

De banketbakkers hebben sinds de 17e eeuw hun eigen gilde, het koekenbeschuit- en pasteibakkersgilde. Tegenwoordig heet het gilde "Heerlijk en Heerlijk".
 ChocolatierDe chocolatier

De chocolatier maakt lekkere dingen van chocola. Denk hierbij aan bonbons, paaseieren en chocoladeletters. Ook marsepeinen figuren maken horen bij de chocolatier. De chocolatier hoeft niet voor dag en dauw op te staan, maar doet zijn werk overdag.

Veel werk van de chocolatier is overgenomen door fabrieken omdat het maken van chocoladewerk heel tijdrovend werk is en daardoor duur. Dit geldt ook voor het maken van marsepeinen figuren met sinterklaas. Hierdoor zie je bij veel bakkers dezelfde figuren liggen. Deze komen uit een fabriek.
In bonbonateliers (is een dure naam voor bonbonwinkels) worden bonbons nog wel met de hand gemaakt. Het belangrijkste van de bonbon is het interieur, dit is de vulling van de bonbon. De vulling bepaalt voor het grootste gedeelte de smaak van de bonbon.

Een bonbon wordt gevuld met marsepein of een crème die zijn vermengt met drank, vruchtjes of noten.
 ReceptHier zie je hoe een recept voor bonbons eruit ziet. Dit recept heb ik thuis geprobeerd en beetje aangepast. Tot slot wil ik jullie allemaal het resultaat ervan laten proeven.